Oznaczenia
Europejski system ochrony
produktów regionalnych i tradycyjnych
Oznaczenia
W Polsce mamy już 37 produktów
z oznaczeniami ChNP, ChOG oraz GTS
Oznaczenia
Produkty z oznaczeniami ChNP, ChOG oraz GTS
to nasz prawdziwy powód do dumy!

Listopadowy wyjazd do producentów kiełbasy lisieckiej ChOG

dodano: 01.12.2015     autor: Trzy Znaki Smaku
Listopadowy wyjazd do producentów kiełbasy lisieckiej ChOG

Skończył się sezon na polskie owoce, rośliny strączkowe oraz miody, które są objęte kampanią Trzy Znaki Smaku – przyszedł sezon na wędliny! Z tego względu chcemy przedstawić Wam produkt, który powstaje w wędzarniach, w zaciszu podkrakowskich wsi – a mamy na myśli kiełbasę lisiecką ChOG, której sława obiegła całą Polskę a nawet dotarła do Paryża i Watykanu. Tak, tak – to kiełbasa którą jadał Jan Paweł II – nawet pisała o tym watykańska prasa! Wybraliśmy się do dwóch producentów tej wyjątkowo mięsnej kiełbasy, aby poznać ich techniki przyrządzania lisieckiego specjału. Podczas naszego wyjazdu do małopolski odwiedziliśmy Pana Kazimierza Fryca oraz Pana Staszka Mądrego mieszkających we wsi Nowa Wieś Szlachecka.

Naszą wizytę zaczęliśmy od Pana Kazimierza, który w raz z żoną Dorotą od prawie 20 lat prowadzi firmę Kazmaz. Rodzinna tradycja wytwarzania wędlin w tej rodzinie sięga trzech pokoleń. Zakład został odziedziczony po mamie Pana Kazimierza, która od wielu lat zajmowała się wytwarzaniem wędlin tradycyjnych w tym kiełbasy lisieckiej. Dowiedzieliśmy się, że w czasach wojny i powojennych masarze z okolic Liszek i Czernichowa sprzedawali kiełbasę po kryjomu, narażając się na konfiskaty i kary. Przez całą II połowę XX wieku, nadal, pomimo ciągłych utrudnień, rzemieślnicy czernichowscy i lisieccy wyrabiali i sprzedawali swoje wędliny. Przy tak prowadzonej działalności wybór produktów nie był duży. Jednym z niewielu wyrobów była kiełbasa lisiecka. Trudności w jej nabyciu przyczyniły się do powstania legendy o tej kiełbasie, której poszukiwano ze względu na niepowtarzalny smak, recepturę i sposób wykonania, kojarzone właśnie z Liszkami. Przez wszystkie te lata wytwórcy kiełbasy lisieckiej przestrzegali zasad jej wytwarzania, a byli pracownicy masarni kontynuują te tradycje do dzisiaj jako prywatni producenci.

Oglądanie procesu powstawania kiełbasy lisieckiej ChOG zaczęliśmy dość wcześnie ponieważ ok godziny 8 rano. Co prawda pracownicy Pana Kazimierza w soboty zaczynają pracę ok godziny 4 rano… ale poczekali na nas z produkcją kiełbasy abyśmy mogli obejrzeć ten proces oraz udokumentować na zdjęciach, które możecie obejrzeć poniżej. Szczerze – od samego początku zapach wędzonych szynek i kiełbas powodował nieposkromioną ochotę skosztowania wszystkiego  „tu i teraz”. Tak też się stało! Pan „Kazek” – bo tak wołają Pana Kazimierza – przyniósł ciepły boczek i kiełbasę wiejską – gdy spróbowaliśmy tych specjałów wiedzieliśmy, że lisiecka będzie wyjątkowa. Po degustacji udaliśmy się do pomieszczeń, gdzie przebiegał cały proces wytwarzania skarbu małopolski jakim jest kiełbasa lisiecka ChOG. O całości procesu dowiecie się z dalszej części reportażu. Obecnie w zakładzie pracuje ok. 10 osób – w zależności od sezonu i od zapotrzebowania. W asortymencie możemy znaleźć całą gamę produktów z mięsa wieprzowego w tym szynki, kiełbasy, boczki – wszystkie wędzone naturalnie drewnem bukowych oraz olchowym pochodzącym z Bieszczad.  Wędliny od Pana Kazimierza trafiają do sklepów takich ja Alma czy Krakowski Kredens. W niektórych Almach w Krakowie, można kupić je jeszcze ciepłe – prosto z wędzarni. Do ciepłych wędlin dostarczanych do tych sklepów zalicza się kiełbasa lisiecka ChOG! Serdecznie ją polecamy – bo taka jeszcze ciepła, ma naprawdę wyjątkowy smak i aromat. W zakładzie Państwa Fryc nie znajdziemy nastrzykiwarki do mięs – wszystkie wędliny powstają w naturalny sposób i odpowiednią pieczołowitością i z naturalnych składników. Widzieliśmy to na własne oczy, dlatego też polecamy serdecznie  kiełbasę lisiecką ChOG!

Stanisław Mądry – największy entuzjasta i ojciec sukcesów kiełbasy lisieckiej ChOG

Po poznaniu tajników masarzy i wędzarzy Pana Kazimierza, udaliśmy się do człowieka legendy, który kiełbasę lisiecką i jej oznaczenie Chronionej Oznaczenie Geograficzne traktuje bardzo poważnie i honorowo. Fakt, że kiełbasa lisiecka ChOG cieszy się dużą popularnością wśród wielbicieli polskich wędlin, zawdzięczamy,  między innymi, oddaniu i pasji jednego z jej certyfikowanych producentów, Panu Stanisławowi Mądremu - certyfikowanemu producentowi kiełbasy lisieckiej ChOG, prezesowi Konsorcjum Producentów Kiełbasy Lisieckiej. Pan Stanisław zakład prowadzi wraz z córką Danutą i synem Andrzejem  –  jest to naprawdę rodzinny interes do którego wkłada się całe serce i czas. Jest to wyjątkowa ciepła rodzina – potwierdza to Grzegorz Łapanowski, ambasador kampanii Trzy Znaki Smaku, który akurat w dniu naszej wizyty, był w odwiedzinach u Mądrych – prywatnie, przyjechał jak do swojej rodziny, pobyć, pogadać zrobić próbne kiełbaski swojego autorstwa – wszystko to pod okiem Pana Staszka – mistrza. Trzeba przyznać, że podejście Pana Staszka do tematu wędlin jest konserwatywne – mają smakować tak jak kiedyś! W zakładzie Mądrych do wyrobu kiełbasy stosuje się tylko jelita wołowe, mięso kroi się ręcznie i dodaje się grubo mielonego czarnego pieprzu  – według Pana Stanisława – taka najlepiej smakuje. Dowiedzieliśmy się, że kiedy książę Anglii Karol był w Krakowie, jadł właśnie lisiecką kiełbasę  „od Mądrego”. Kiełbasy próbowała też Pani Putinowa, Kwaśniewska i prezydent Malezji. Próbowali jej też dygnitarzy NATO, 1200 osób – jest czym się pochwalić, no a wspomnimy, że tą kiełbasę bardzo też lubił papież Jan Paweł II, to chyba można zamknąć domniemania o jej znakomitości.  Pan Staszek do dziś hołduje zasadzie, że więcej znaczy gorzej. Obecnie w tygodniu jego produkcja ogranicza się do ok. 500 kg wędlin –dodajmy że cała załoga masarni to raptem kilka osób, tylko najbliższa rodzina. Pan Staszek jest tu szefem i głównym technologiem. Bo na smaku kiełbasy zna się jak mało kto. A czemu zawdzięczamy ten smak? Dowiecie się w kolejnej części naszej relacji.

Jaka jest kiełbasa lisiecka ChOG?

Kiełbasa lisiecka to wyrób pochodzący z dwóch podkrakowskich wsi: Liszki i Czernichów. Od pierwszej z dwóch miejscowości wędlina zaczerpnęła swą nazwę. Po czym poznać lisiecką, na pierwszy rzut oka? Jest z pewnością w przekroju szersza, niż przeciętna kiełbasa, ma od 4,5 cm do 5,5 cm (średnio powyżej 5 cm). Jej skórka jest ciemna i lekko lśniąca, jak to jest w wypadku większości produktów wędzonych. Prócz tego cechuje ją duża chudość mięsa – w przekroju widać duże kawałki wieprzowej szynki, otoczone oczkami farszu. Szynka właśnie stanowi większość składu kiełbasy, do której mięso pozyskuje się z tusz wieprzowych klasy E, o zawartości chudego mięsa 55-60%, którego nie wolno konserwować inaczej, niż przez schładzanie. Nie może być to jednak mięso mrożone. Prócz tego, wieprzowina, z której robiona jest lisiecka, obłożna jest szeregiem dodatkowych restrykcji – przykładowo, z produkcji wykluczone jest mięso, pochodzące od zwierząt, które są podatne na stres (wydzielające się podczas stresu hormony zmieniają smak wieprzowiny). Dodatkowo zawartość mięsa klasy I wynosi w kiełbasie aż 85% (klasa II stanowi 10%, a klasa III nie może przekroczyć 5%). Czyni to z lisieckiej produkt absolutnie wyjątkowy, o niepowtarzalnym, naturalnym smaku: jedyne przyprawy użyte do produkcji, to peklosól, świeży czosnek i biały pieprz mielony. Warto dodać, że kiełbasa sprzedawana jest w zwykle w naturalnych osłonkach (nie jest to wymóg absolutny), w dużych, dochodzących do 55 cm wiankach.

Jak powstaje kiełbasa lisiecka?

Produkcja przebiega dziewięcioetapowo. Mięso na lisiecką wykrawane jest z szynki pomiędzy 48 a 120 godziną po uboju – na smak kiełbasy ma bowiem wpływ czas, jaki wieprzowina „odleży” przed rozpoczęciem produkcji. Mięso klasy I krojone jest ręcznie w kostkę o boku 3-5 cm, pozostałe partie pozostawione są w całości, tak jak zostały wykrojone. Następnie przyszła kiełbasa jest peklowana na sucho, przez 2-4 dni. Po tym etapie mięso klasy I odkłada się na bok, natomiast to klasy II i III zostaje dwukrotnie rozdrobnione. Kolejny etap pracy polega na mieszaniu wszystkich składników, w tym przypraw i wreszcie dochodzimy do wypełniania osłonek mięsnym farszem. Kiełbasie pozwala się przez parę godzin odpocząć, osadzić się dobrze w osłonce, nim przeniesie się jej wianki do wędzarni i przystąpi do wędzenia i pieczenia. Odbywa się ono w cieple i dymie uzyskanych ze spalania drzew liściastych – olchy lub buku, bądź z drzew owocowych. Aromatyczny dym ostatecznie „doprawia” tę wyjątkową wędlinę. Potem kiełbasa jest studzona w temperaturze nie przekraczającej 12°C.

Wielowiekowa tradycja masarska podkrakowskich wsi

Okolice Liszek i Czernichowa mogą się poszczycić wielowiekową tradycją masarską. W wielu dokumentach, tak sądowych jak i kościelnych znajdujemy poświadczenie faktu, że mieszkańcom tych okolic już od średniowiecza znana była dobrze sztuka hodowli świń. Pośredni dowód znajdujemy choćby w księdze miechowskiej ławy sądowej, w której odnotowano wiele spraw wytoczonych z powodu… kradzieży świń (była to bodajże najczęstsza pojawiająca się na piśmie przewina). Wiadomo także, że średniowieczni krakowscy rzeźnicy sami zaopatrywali się w mięso u okolicznych hodowców, a przez jedną z wsi w gminie Czernichów przebiegał tzw. szlak wołowy (stąd jej nazwa: Wołowice). Ponad to, od początku XVII wieku w Krakowie i okolicach rozwijały się tzw. wolnice, czyli wolne targi, na których masarze mogli sprzedawać swoje wyroby – to także było ważnym impulsem dla rozwoju ich rzemiosła. W licznych XIX-wiecznych dokumentach zachowały się nazwiska konkretnych wytwórców wędlin, pochodzących między innymi z Czernichowa i Liszek.  Tak więc widać, że tradycje masarskie są w tym rejonie naprawdę dobrze ugruntowane.

Sama lisiecka wywodzi się od kiełbasy krakowskiej, a pod własną nazwą znana jest od lat 30. XX wieku. Po II wojnie światowej lokalni producenci wędlin założyli Gminną Spółdzielnię w Liszkach, w której aż do roku 1989 robiona była kiełbasa lisiecka. Po przemianach ustrojowych produkcję kontynuowano w prywatnych masarniach, z których część jest obecnie zrzeszona w konsorcjum zajmującym się produkcją, promocją i ochroną tego produktu. Od 13 października 2010 r. kiełbasa lisiecka wpisana jest do unijnego rejestru jako Chronione Oznaczenie Geograficzne. Znakiem tym może być opatrzona jedynie kiełbasa wyprodukowana według tradycyjnej, skodyfikowanej receptury w granicach gmin Czernichów i Liszki w powiecie krakowskim województwa małopolskiego.

Kiełbasę lisiecką ChOG możecie kupić w sieci sklepów Alma oraz Krakowski Kredens. Dostępna jest również w innych sklepach, które listę znaleźć można na stronie trzyznakismaku.pl
Pamiętajcie jak rozpoznać prawdziwą kiełbasę lisiecką ChOG:

  • Absolutnie nie może nią być kiełbasa drobiowa! Kiełbasa lisiecka ChOG jest wieprzowa. Pytajmy o skład sprzedawcę. 
  • Prawdziwa lisiecka pochodzi z gmin Liszki i Czernichów. Pytajmy się w sklepie skąd ona pochodzi.
  • Składa się z wyselekcjonowanego mięsa - szynki  wieprzowej. W jej środku widać całe kawałki szynki a te rozdrobnione stanowią tylko znikome procenty.
  • Wędzi się ją nad drewnem olchowym i bukowym przez kilka godzin. Po to by mięsu nadać wyjątkowy smak i aromat, tak charakterystyczny dla kiełbasy lisieckiej ChOG.
  • Osłona tzw. flak może być z wołowy – wtedy będzie od Mądrego lub osłonka białkowa – wtedy lisiecka będzie od każdego innego z certyfikowanych producentów.

Spróbujcie przepisów z kiełbasą lisiecką:

 

Kruchy placek z kminkiem, kiełbasa lisiecką ChOG i redykołką ChNP

 

Kruchy placek	z kminkiem, kiełbasa lisiecką ChOG i redykołką ChNP

 

Prażona noga gęsi z fasolą Piękny Jaś z doliny Dunajca ChNP i kiełbasą lisiecką ChOG oraz sosem z suski sechlońskiej ChOG

 

Prażona noga gęsi z fasolą Piękny Jaś z doliny Dunajca ChNP i kiełbasą lisiecką ChOG oraz sosem z suski sechlońskiej ChOG

 

Trzy Znaki Smaku - Wyjazd kulinarny Małopolska, 19-20 września 2014 

Aktualności z tej samej kategorii
Kiełbasa krakowska sucha staropolska i czosnek galicyjski z unijnymi oznaczeniami
Kiełbasa krakowska sucha staropolska i czosnek galicyjski z unijnymi oznaczeniami
25.09.2018
Kolejne dwa polskie produkty zostały wpisane do rejestru Komisji Europejskiej, tworzonego w ramach europejskiej polityki jakości i ochrony produktów regionalnych i tradycyjnych. Od teraz Polska ma 42 takie produkty.
Kabanosy GTS i kiełbasa myśliwska GTS na zakończenie naszych wyjazdów do certyfikowanych producentów
Kabanosy GTS i kiełbasa myśliwska GTS na zakończenie naszych wyjazdów do certyfikowanych producentów
05.02.2016
Dobiega koniec 3-letniej kampanii Trzy Znaki Smaku i w związku z tym musimy przyznać, że kończy się również czas naszych wizyt u certyfikowanych producentów produktów regionalnych i tradycyjnych. W ramach ostatniej naszej wizyty zostaliśmy zaproszeni do Zakładów Mięsnych Olewnik z Drobina, w których produkowane są kaba
Grudzień miesiącem wielkopolskiego sera smażonego
Grudzień miesiącem wielkopolskiego sera smażonego
27.12.2015
Comiesięczny wyjazd do certyfikowanych producentów zaliczamy do udanych! Dopisała nam aura pogodowa, przemiła atmosfera w rozmowach – no i trzeba dodać, że produkt również był wyjątkowy. Odwiedziliśmy bowiem certyfikowane producentki wielkopolskiego ser smażonego ChOG – Panią Halinę Huszczak oraz jej córkę Bogumiłę Hum