Oznaczenia
Europejski system ochrony
produktów regionalnych i tradycyjnych
Oznaczenia
W Polsce mamy już 37 produktów
z oznaczeniami ChNP, ChOG oraz GTS
Oznaczenia
Produkty z oznaczeniami ChNP, ChOG oraz GTS
to nasz prawdziwy powód do dumy!
  • Strona główna
  • >
  • Aktualności
  • >
  • Kabanosy GTS i kiełbasa myśliwska GTS na zakończenie naszych wyjazdów do certyfikowanych producentów

Kabanosy GTS i kiełbasa myśliwska GTS na zakończenie naszych wyjazdów do certyfikowanych producentów

dodano: 05.02.2016     autor: Trzy Znaki Smaku
Kabanosy GTS i kiełbasa myśliwska GTS na zakończenie naszych wyjazdów do certyfikowanych producentów

Dobiega koniec 3-letniej kampanii Trzy Znaki Smaku i w związku z tym musimy przyznać, że kończy się również czas naszych wizyt u certyfikowanych producentów produktów regionalnych i tradycyjnych. W ramach ostatniej naszej wizyty zostaliśmy zaproszeni do Zakładów Mięsnych Olewnik z Drobina, w których produkowane są kabanosy GTS oraz kiełbasa myśliwska GTS. Jest to jedyny w Polsce certyfikowany producent tych wyjątkowych produktów. Dostarczenie ich zgodnie z tradycją i specyfikacją jest często warunkiem nie do przebrnięcia dla innych producentów, ponieważ produkt z oznaczeniem GTS musi być wytwarzany z tradycyjnych surowców, według tradycyjnej, przekazywanej z pokolenia na pokolenie receptury lub tradycyjnymi metodami. Zobaczyliśmy jak powstają prawdziwe rarytasy i jak duże jest to przedsięwzięcie dla firmy. Rolę gospodarza w zakładzie pełniła Pani Aleksandra Wochnowicz – szefowa marki, pod którą sprzedawane są kabanosy i myśliwska oraz Pani Urszula Bejger Dyrektor Rozwoju, Technolog marek ZM Olewnik. Zapraszamy do naszej ostatniej relacji z wizyty u certyfikowanego producenta. 

Gdy 25 lat temu Włodzimierz Olewnik wyprodukował pierwsze kilogramy wyrobów mięsnych nikt nie przypuszczał, że rozpoczął się pierwszy rozdział w historii Zakładów Mięsnych Olewnik. Wieść o smacznych wyrobach rozchodziła się szybko i każdego dnia przybywało amatorów dobrego smaku wędlin. Ale jak mówią właściciele – o sukcesie firmy decydują przede wszystkim pracownicy, którzy nie tylko angażują się w biznes, ale też pragną zmieniać rzeczywistość i działać zgodnie z wartościami etycznymi. Oni mają rzeczywisty wpływ na to, co się dzieje w firmie. Obecnie zakład pracuje na 3 zmiany, zatrudniając 700 osób a w grupie Olewnik ponad 1000. Jak na rodzinną firmę ta liczba robi wrażenie. Dzięki takiej kadrze pracowniczej w ciągu roku firma dostarcza obecnie 20 tys. ton produktów przetworzonych i 15 tys. ton mięsa wieprzowego w skali roku. W ramach tej produkcji mieści się ok 3 ton kabanosów GTS i tyle samo kiełbasy jałowcowej GTS. Właściciele firmy postawili sobie za cel, żeby do rąk klientów trafiły wyłącznie produkty wysokiej jakości, sprawdzone i bezpieczne. Właśnie w trosce o bezpieczeństwo produktu zastosowano w zakładzie nowoczesną linię ubojową i rozbiorową, spełniającą wymagania sanitarne i organizacyjne Unii Europejskiej. To zaplecze technologiczne i wysokie standardy kontroli sprawiły, że wprowadzenie do produkcji kabanosów GTS oraz kiełbasy myśliwskiej GTS nie było czymś wyjątkowo trudnym – ale trzeba przyznać, że nie było to też łatwe przedsięwzięcie. Podkreślamy, bowiem że firma Olewnik jest jedynym certyfikowanym producentem tych produktów ze znakiem Gwarantowana Tradycyjna Specjalność.

Pani Urszula – „matka chrzestna” kabanosów GTS i kiełbasy myśliwskiej GTS

Jak sama mówi, jedzenie jest przyjemnością, więc „produkuje tę przyjemność”, czerpiąc z tego ogromne zadowolenie i satysfakcję. Karierę zawodową rozpoczynała w dziale technologii, jednak pojawił się także epizod w handlu. Od 1972 roku pracuje w branży mięsnej. Z Działem Technologii Zakładów Mięsnych Olewnik związana od 1992 roku i są to bezsprzecznie owocne lata. Jej praca zawodowa w firmie Olewnik rozpoczęła się jednoosobowym stanowiskiem Głównego Technologa, a skończyła się  stanowiskiem Dyrektora ds. Rozwoju Produktu, które obecnie obejmuje. Docenia możliwość współpracy i zaufanie ze strony właścicieli. Zaczynała pracę w firmie, w której pracowało kilkadziesiąt osób, a dziś już kilkaset. Ma spory udział w rozwoju przedsiębiorstwa. Opiekuje się w firmie mi.in. produktami tradycyjnymi. Jak już wspomnieliśmy, to właśnie Pani Ula była również odpowiedzialna za certyfikację produkcji kabanosów GTS i kiełbasy myśliwskiej GTS oraz za produkcję zgodną z unijnym wnioskiem. Teraz to już wiemy, komu możemy podziękować, za to, że tradycyjne polskie wyroby są dostępne na szerszą skalę – pewnie nie jedna osoba dołoży się również do tych podziękowań!

Unijny znak jakości – Gwarantowana Tradycyjna Specjalność (GTS)

W jednym reportażu zmieścić dwa wyjątkowe produkty – to znów jest dla nas wyzwanie. Dla wszystkich Państwa, który jeszcze nie poznali unijnych znaków jakości wyjaśniamy, że znak GTS jest to unijny znak jakości, przyznawany produktom noszącym tradycyjną nazwę, odnoszącą się do jego specyficznego charakteru lub tradycyjnie stosowaną dla tego produktu. Produkt z oznaczeniem GTS musi być wytwarzany z tradycyjnych surowców, według tradycyjnej, przekazywanej z pokolenia na pokolenie receptury lub tradycyjnymi metodami. Oznaczenie umożliwia łatwą identyfikację oryginalnych i wartościowych produktów ale daje też gwarancję kupującemu, że nabywa wyrób o konkretnych specyficznych cechach i wysokiej jakości. W porównaniu do innych produktów z unijnymi znakami jakości, tych z oznaczeniem GTS jest naprawdę mało. W całej unii jest ich zaledwie 53 a do tych najbardziej znanych wchodzi Jamón Serrano, Mozzarella czy Pizza Napoletana. W Polsce mamy 9 produktów GTS a są nimi miody pitne: półtorak, dwójniak, trójniak, czwórniak, olej rydzowy, pierekaczewnik, kiełbasa jałowcowa, kabanosy oraz kiełbasa myśliwska.

Jak powstaje i jaki powinien być prawdziwy kabanos GTS?

Kabanosy to jeden z najpopularniejszych rodzajów kiełbasy w Polsce pewnie dlatego, że można go traktować jako formę szybkiej, smacznej przekąski. Pewnie każdy z Was będzie potrafił opisać kabanosa, ale na rynku jest wiele produktów, które nazywamy kabanosem i może Was to mylić. Są to cienkie długie batony suchej kiełbasy, odkręcone z jednej strony. Mają suchą i równomiernie pomarszczoną powierzchnię a z wierzchu są ciemnoczerwone z odcieniem wiśniowym. W przekroju widoczne są również mocno czerwone kawałki mięsa oraz jasne kawałki tłuszczu. Teraz chyba nikt nie będzie miał wątpliwości jak poznać prawdziwego kabanosa GTS. Ale poza wyglądem, ich cechą charakterystyczną jest smak peklowanej i pieczonej wieprzowiny oraz lekki posmak wędzenia, kminku oraz pieprzu. Ważną kwestią jest, że kabanosy GTS robi się z mięsa wieprzowego – nie drobiowego czy wołowego.

Początek produkcji polega na wstępnym rozdrabnianiu mięsa i peklowaniu na sucho, przez dwie doby. Następnie mięso klasy I rozdrabniane jest do wielkości ok. 10 mm, a pozostałe – do wielkości 8 mm. Dzięki temu w przekroju widać ładne, duże kawałki wysokiej jakości mięsa. Całość doprawiana jest pieprzem, gałką muszkatołową, kminkiem i cukrem, a potem wędruje do cienkich baranich osłonek o średnicy 20-22 mm. Gotowy kabanos GTS ma około 25 cm długości i poddawany jest procesowi osadzania (to znaczy, mięso musi się odpowiednio ułożyć w osłonce) w temperaturze do 30°C, a potem wędzenia i pieczenia w ciepłym dymie – aż do uzyskania temperatury minimum 70°C wewnątrz kabanosa. Potem jest już tylko studzenie i suszenie przez 3-5 dni w temperaturze 14-18°C – i można kabanosa jeść.

Wyjątkowy i wyrazisty smak oraz zapach kabanosów zawdzięczamy nie tylko opisanemu i niezmiennemu od dekad sposobowi produkcji, ale też starannie dobranym rasom świń, których mięso charakteryzuje się wysoką zawartością tłuszczu śródmięśniowego. Właśnie odpowiedni dobór surowca oraz tradycyjna receptura sprawiają, że kabanos jest bardzo kruchy – można go odróżnić od wyrobu „kabanosopodobnego”, łamiąc kiełbasę na pół. Wyrób oryginalny powinien wydać przy tym charakterystyczny dźwięk, przez fachowców nazywany „strzałem”.

Skąd pochodzą kabanosy?

Zaczniemy od końca - 20 października 2011 r. kabanosy zostały wpisane do rejestru Komisji Europejskiej, jako Gwarantowana Tradycyjna Specjalność. Dzieje samej nazwy „kabanos” sięgają parę wieków wstecz i prowadzą nas na wschodnie rubieże dawnej Rzeczpospolitej. W XIX wieku, na terenach polsko-litewskiego pogranicza, kabanem nazywano tuczonego na mięso – głównie ziemniakami – młodego wieprzka, którego mięso cechowała wysoka jakość. Etymolodzy wskazują na tureckie pochodzenie słowa, a zatem pierwsze kabanosy mogły być robione przez Tatarów. Kabanosy, takie jakie znamy dziś, były powszechnie znane w Polsce już na przełomie lat 20. i 30. ubiegłego stulecia. Wyrabiano je w niewielkich wędliniarniach i masarniach, często odrobinę różniły się smakiem – zależnie od stosowanych przypraw. Jednolita receptura rozpowszechniła się dopiero po wojnie.

Znacie kiełbasę myśliwską?

Drugim produktem produkowanym przez zakłady mięsne Olewnik jest kiełbasa myśliwska GTS. Myślicie, że znacie kiełbasę myśliwską? To spróbujmy to zweryfikować! Kiełbasa myśliwska GTS to kiełbasa z mięsa wieprzowego, wyróżniająca się smakiem, kruchością, zapachem, kształtem, a także trwałością. Łatwo ją rozpoznać na pierwszy rzut oka, jest bowiem bardzo charakterystyczna: krótka, ciemnobrązowa (często ciemniejsza od większości kiełbas), o równomiernie pomarszczonej powierzchni. Sprzedawana jest w formie sierpowato wygiętych, podzielonych na parki batonów o długości ok. 15 cm i średnicy przekraczającej 32 mm. W przekroju dobrze widoczne są ciemniejsze i większe kawałki mięsa wieprzowego klasy I i jaśniejsze kawałki mięsa klasy II. Smak myśliwskiej jest typowy dla peklowanego, pieczonego i wędzonego mięsa wieprzowego z dodatkiem przypraw: pieprzu, jałowca, świeżego czosnku, cukru i mieszanki peklującej. To, co wyróżnia tę wędlinę, to rzadko spotykana i bardzo ceniona przez smakoszy kruchość. I tu pytanie, czy właśnie taką sobie ją wyobrażaliście? Jeśli tak, to się cieszymy, bo znaczy to, że ten produkt jest popularny.

Jak powstaje prawdziwa kiełbasa myśliwska GTS?

Do produkcji myśliwskiej używa się mięsa z tradycyjnie żywionych świń, o zawartości tłuszczu śródmięśniowego powyżej 3% (czyli charakteryzującego się tzw. marmurkowatością). Pochodzi ono przede wszystkim od zwierząt ras puławskiej, złotnickiej, wielkiej białej polskiej lub polskiej białej zwisłouchej. Produkcja kiełbasy rozpoczyna się od rozdrobnienia mięsa tak, by wszystkie kawałki miały zbliżoną wielkość (ok. 5 cm). Wieprzowina jest następnie peklowana metodą suchą przez 48 godzin, a potem ponownie rozdrabniana: mięso klasy I pozostaje w większych kawałkach, pozostałe mięso mielone jest drobniej. Do przygotowanego farszu mięsnego dodaje się następnie mieszankę skruszającą i wypełnia nim naturalne jelita o średnicy ponad 32 mm. Batony kiełbasy odkręcane są na wysokości 15 cm. Kolejny etap to osadzanie mięsa w osłonkach i osuszanie powierzchni batonów w temperaturze nie wyższej niż 30°C (trwa to ok. 2 godzin). Gdy to już nastąpi, kiełbasa jest wędzona i pieczona w dymie, aż osiągnie wewnątrz temperaturę minimum 70°C. W tym czasie uzyskuje piękny, równomierny kolor. Nim trafi na sklepowe półki, kiełbasa myśliwska musi być jeszcze schłodzona w temp. poniżej 10°C i podsuszona w temp. 14-18°C przez 5-7 dni. Właśnie tym wszystkim zabiegom wędlina zawdzięcza swój zapach, smak i kruchość, a także legendarną trwałość.

Kiełbasa myśliwska – nie tylko dla myśliwych!

Właśnie ta ostatnia cecha sprawiła, że kiełbasa przez setki lat stanowiła obowiązkowy prowiant myśliwych. Zabierana do lasu w przerzucanej przez pierś niewielkiej torbie, pozwalała zaspokoić głód w trakcie wielogodzinnego podchodzenia zwierzyny. Wędlina podsuszana, wędzona – a zatem stosunkowo trwała, a przy tym mająca poręczną formę krótkich batonów stała się wśród wielbicieli myślistwa bardzo popularna. Sprzyjała temu także poręczna forma wyrobu. Dopiero z czasem jego przeznaczenie stało się szersze. Nazwa myśliwska – nawiązująca do opisanych wyżej właściwości wędliny „oficjalnie” pojawiła się jednak dopiero po II wojnie światowej, wraz z rozwojem przemysłu mięsnego na szeroką skalę. W 1953 roku została bowiem wpisana na listę wędlin przeznaczonych na polski rynek. Obecnie ciężko by było zaleźć osobę, która o myśliwskiej nie słyszała – prawda? Ważnym wydarzeniem w historii tego wyjątkowego produktu był dzień 19 kwietnia 2011 r., w którym kiełbasa myśliwska została wpisano do rejestru Komisji Europejskiej jako Gwarantowana Tradycyjna Specjalność. Jako, że ten typ ochrony produktu nie obejmuje jego nazwy, która w niektórych przypadkach może być nadal używana do określania kiełbas nieodpowiadających chronionej recepturze, produkty chronione odróżniają się od zwykłych unijnym oznaczeniem GTS na etykiecie.

Chcemy jednak podkreślić, że gwarancją prawdziwego smaku myśliwskiej i kabanosów jest oznaczanie GTS – tak więc, jeśli nie próbowaliście ich od jedynego w Polsce certyfikowanego producenta, firmy Olewnik, to nie macie pewności, że był to produkt wyprodukowany z poszanowaniem jego historii i tradycyjności. Zachęcamy, abyście wybierali produkty z unijnymi znakami jakości ChNP, ChOG oraz GTS – macie wtedy pewność, że produkt jest wysokiej jakości. Producenci przechodzą wnikliwe kontrole, które potwierdzają, że to co robią, robią zgodnie z udokumentowaną tradycją. Zaangażowanie producentów wpływa na to, że smaki naszych przodków zostają z nami a nasze dobra narodowe - kulinarne skarby regionów, dają powód do dumy i określają naszą tożsamość a także przynależność do miejsc, z których pochodzą.

Na koniec chcemy podziękować wszystkim certyfikowanym producentom, którzy nas ugościli i przyjęli w swoje progi w ramach 23 zrealizowanych wyjazdów. Życzymy Wam dalszej odwagi w dążeniu do doskonałości z poszanowaniem tradycji. To dzięki Wam przyszłe pokolenia będą mogły się cieszyć smakami, którym nie pozwalacie odejść w zapomnienie. Dziękujemy, że byliście i jesteście z nami!

Aktualności z tej samej kategorii
Kiełbasa krakowska sucha staropolska i czosnek galicyjski z unijnymi oznaczeniami
Kiełbasa krakowska sucha staropolska i czosnek galicyjski z unijnymi oznaczeniami
25.09.2018
Kolejne dwa polskie produkty zostały wpisane do rejestru Komisji Europejskiej, tworzonego w ramach europejskiej polityki jakości i ochrony produktów regionalnych i tradycyjnych. Od teraz Polska ma 42 takie produkty.
Grudzień miesiącem wielkopolskiego sera smażonego
Grudzień miesiącem wielkopolskiego sera smażonego
27.12.2015
Comiesięczny wyjazd do certyfikowanych producentów zaliczamy do udanych! Dopisała nam aura pogodowa, przemiła atmosfera w rozmowach – no i trzeba dodać, że produkt również był wyjątkowy. Odwiedziliśmy bowiem certyfikowane producentki wielkopolskiego ser smażonego ChOG – Panią Halinę Huszczak oraz jej córkę Bogumiłę Hum
Listopadowy wyjazd do producentów kiełbasy lisieckiej ChOG
Listopadowy wyjazd do producentów kiełbasy lisieckiej ChOG
01.12.2015
Skończył się sezon na polskie owoce, rośliny strączkowe oraz miody, które są objęte kampanią Trzy Znaki Smaku – przyszedł sezon na wędliny! Z tego względu chcemy przedstawić Wam produkt, który powstaje w wędzarniach, w zaciszu podkrakowskich wsi – a mamy na myśli kiełbasę lisiecką ChOG, której sława obiegła całą Polskę