Oznaczenia
Europejski system ochrony
produktów regionalnych i tradycyjnych
Oznaczenia
W Polsce mamy już 37 produktów
z oznaczeniami ChNP, ChOG oraz GTS
Oznaczenia
Produkty z oznaczeniami ChNP, ChOG oraz GTS
to nasz prawdziwy powód do dumy!

Grudzień miesiącem wielkopolskiego sera smażonego

dodano: 27.12.2015     autor: Trzy Znaki Smaku
Grudzień miesiącem wielkopolskiego sera smażonego

Comiesięczny wyjazd do certyfikowanych producentów zaliczamy do udanych! Dopisała nam aura pogodowa, przemiła atmosfera w rozmowach – no i trzeba dodać, że produkt również był wyjątkowy. Odwiedziliśmy bowiem certyfikowane producentki wielkopolskiego ser smażonego ChOG – Panią Halinę Huszczak oraz jej córkę Bogumiłę Humerczyk z firmy Top Sery z Ratajów obok Chodzieży, które opowiedziały i pokazały nam jak powstaje ich produkt. Ser ten jest uwielbiany w Wielkopolsce a także coraz częściej w innych regionach Polski. Prawdą jest, że ser ten dawniej wytwarzany był również na Śląsku, na Pomorzu oraz w Galicji – dlatego często wspomnienie go wywołuje uśmiech miłośników tradycyjnych smaków nie tylko z Wielkopolski. Maciej Nowak – znany krytyk kulinarny w swoim felietonie wspominał swoją „babcię Pelcię z Grudziądza” czy swojego ojca, którzy w domowych warunkach wytwarzali taki ser. Cały proces powstawania tego sera jest dość pracochłonny i wymagający dużo uwagi, lecz trzeba pamiętać, że ten prawdziwy z unijnym znakiem jakości ChOG pochodzi z Wielkopolski a do jego przyrządzenia, potrzebne są odpowiednie półprodukty. Ważne są również szczegóły produkcji, okres gliwienia czy temperatura.

 

Od rodzinnej tradycji do poważnego gracza na rynku serów smażonych

Firma TOP to firma rodzinna prowadzona przez panią Halinę oraz córkę Bogumiłę. Pomysł na produkcję sera smażonego powstał już bardzo dawno. Jako dziecko często była świadkiem jak babcia systematycznie przygotowywała ten produkt, którym zajadała się cała rodzina. Mama pani Haliny przez szereg lat pracowała w mleczarni, gdzie jako dziecko miała okazją zobaczyć pracę przy produkcji artykułów mleczarskich. W związku z powyższym poszły w ślady mamy i ukończyła szkołę z tytułem technologa mleczarstwa. Po ukończeniu szkoły przez wiele lat pracowała jako kierownik laboratorium oraz kierownik produkcji. Jednak myśl o tym, aby produkować tradycyjny ser smażony jej nie odstępowała i tak postanowiła otworzyć zakład, w którym będzie można produkować taki ser.

Firma pod nazwą „TOP” s.c. powstała 21 lat temu i od tej pory zgodnie ze wszelkimi standardami obowiązującymi producentów żywności, łączy w sobie nowoczesną technologię z tradycyjną metodą smażenia sera bez uszczerbku na jego niepowtarzalnym aromacie i smaku. Sprawdzeni i zaufani dostawcy dostarczają półprodukty o wysokiej jakości, dlatego w firmie nie trzeba produkować twarogu czy masła, można się skupić na najistotniejszych etapach produkcji sera. Poza najważniejszym unijnym znakiem „Chronione Oznaczanie Geograficzne” produkty tych przedsiębiorczych Pań szczycą się wyróżnieniem „Poznaj Dobrą Żywność”, „Wielkopolska Jakość” czy certyfikatem „Najlepszy w Polsce”. Pani Halina wraz z mężem w 2014 roku odbierała z rąk Prezydenta Bronisława Komorowskiego wyróżnienie Laureata Krajowej Agroligii i Nagrodę Specjalną Prezesa ARR, za co serdecznie gratulujemy i liczymy na kolejne sukcesy. Przejdźmy teraz do tematu specyfiki wielkopolskiego sera smażonego ChOG.

Aby powstał wielkopolski ser smażony ChOG należy przesmażyć zgliwiały twaróg z dodatkie masła  i ewentualnie kminku. Jak wiecie świeży ser biały sam z siebie nie topi się pod wpływem temperatury, ale można nadać mu takie właściwości. Właściwą metodą jest ta w 100% naturalna, w której to ser poddaje się procesowi gliwienia poprzez pozostawienie go na kilka dni w ciepłym miejscu. Twaróg dzięki temu procesowi zyskuje również intensywny aromat i ostrawy smak. Cały proces, od pozyskania mleka do produktu końcowego nie powinien przekraczać 6-7 dni. Najpierw mleko jest odtłuszczane, następnie podgrzewane, schładzane i zaprawiane zakwasem z pasteryzowanego mleka i paciorkowców mlekowych. Pod jego wpływem ulega ukwaszeniu i powstaje skrzep. Mleko ponownie jest delikatnie podgrzewane, a gdy skrzep się oddzieli od serwatki, ta ostatnia jest odciągana, a pozostały twaróg odciska się z nadmiaru płynu. Ser kruszy się lub po prostu mieli i rozdrabnia a następnie pozostawia do zgliwienia, które trwa 2-3 dni. Jeszcze raz podkreślamy, produkt zawdzięcza swój charakterystyczny smak i zapach właśnie temu procesowi – dla tych bojaźliwych, polecamy spróbować i poznać smak a potem ewentualnie powąchać, ta kolejność daje dużo więcej szans na pokochanie tego wyjątkowego produktu. Końcowym etapem produkcji jest mieszanie zgliwiałego sera z masłem i smażenia podczas, którego dodaje się sól oraz, ewentualnie kminek.

Jak podkreślaliśmy, ważne jest użycie odpowiednich składników. Niezmiernie ważne jest używanie świeżych surowców, tj. mleka oraz produkowanego z niego twarogu. Twaróg powinien być z tych suchych, ponieważ taki lepiej się kruszy przez co równo rozprowadza na blachach, na których gliwieje. Proces jest przez to również lepiej kontrolowalny a finalny produkt idealny. Masło musi być prawdziwe, te z dużą zawartością tłuszczu. Dodatek tłuszczu mlecznego zależy od procentowej zawartości tłuszczu, jaki chcemy uzyskać w gotowym produkcie. Najczęściej spotykany jest ser smażony z dodatkiem masła o zawartości 15% tłuszczu. Zawartość tłuszczu w całkowitej masie sera nie może być mniejsza niż 7,5%. Dodawanie substancji mogących zastąpić proces gliwienia (np. topników, czyli soli, które pozwalają na przeprowadzenie procesu smażenia bez procesu gliwienia) jest niedozwolone. Nie wolno również używać  tłuszczu innego niż masło.

Skąd pochodzi ten wyjątkowy ser

Wielkopolski ser smażony znany był od wieków w Wielkopolsce Zachodniej i Centralnej. Można przypuszczać, że proces jego wytwarzania zapoczątkowali przybywający do nas w ramach akcji osadniczych Holendrzy lub Niemcy. W XIX-wiecznych książkach kucharskich i poradnikach można znaleźć liczne przepisy na ten smaczny i świadczący o gospodarności dawnych kucharek wyrób. Kobiety wykorzystywały bowiem do jego przygotowania pozostałe resztki twarogu, przesmażały je na maśle dodając (lub nie) jajko oraz przyprawy. W ostatniej ćwierci XIX wieku pojawiły się poradniki zwane „Kuchniami”. W 1885 roku wydana została w Toruniu „Kuchnia polska, niezbędny podręcznik dla kucharzy i gospodyń wiejskich i miejskich oraz poradnik w wielu gałęziach gospodarstwa domowego”. Wymieniona „Kuchnia” zawiera przepis na ser smażony, choć nie nazywa go serem smażonym tylko gotowanym. Jednakże przepis zawiera recepturę na wytworzenie sera smażonego. Bowiem pokruszony twaróg zaleca się odstawić w ciepłe miejsce na 8-12 dni, co dnia go mieszając. Po upływie tego czasu postawić na mały ogień, pilnie mieszając doprowadzić do jego rozpuszczenia. Dla polepszenia smaku zalecają dodanie masła, bądź kminku. Produkowany na większą skalę wielkopolski ser smażony również czerpie z tej domowej tradycji.

Dzięki wspólnemu działaniu mleczarni i producentów serów z Wielkopolski, produkt ten zwany wielkopolskim serem smażonym został wpisany do unijnego rejestru jako Chronione Oznaczenie Geograficzne w dniu 21 kwietnia 2009 r. Dla przypomnienia Jest to europejski znak przyznawany produktom regionalnym wyjątkowej jakości, o nazwie nawiązującej do miejsca, w którym są wytwarzane i podkreślającej ich związek z tym miejscem. Oznaczenie ChOG mówi nam także, że chociaż jeden z etapów powstawania produktu musi przebiegać na obszarze, do którego odnosi się jego nazwa. Pamiętajcie, aby jak najczęściej wybierać produkt z unijnymi znakami jakości ChNP, ChOG bądź GTS, ponieważ to on gwarantuje Wam prawdziwość produktu, który wytworzony został zgodnie z tradycją!

Zapraszamy Was do skorzystania z przepisów wyśmienitych szefów kuchni, którzy podpowiadają jak wykorzystać ten wyjątkowy produkt i uczynić go podstawą do ciekawych dań.

Chrusty poznańskie z wielkopolskim serem smażonym ChOG

Chrusty poznańskie z wielkopolskim serem smażonym ChOG

Stek z polskiej wołowiny z wielkopolskim serem smażonym ChOG i piklami

Stek z polskiej wołowiny z wielkopolskim serem smażonym ChOG i piklami

Zupa na winie z borowikami i z wielkopolskim serem smażonym ChOG

Zupa na winie z borowikami i z wielkopolskim serem smażonym ChOG

Aktualności z tej samej kategorii
Kiełbasa krakowska sucha staropolska i czosnek galicyjski z unijnymi oznaczeniami
Kiełbasa krakowska sucha staropolska i czosnek galicyjski z unijnymi oznaczeniami
25.09.2018
Kolejne dwa polskie produkty zostały wpisane do rejestru Komisji Europejskiej, tworzonego w ramach europejskiej polityki jakości i ochrony produktów regionalnych i tradycyjnych. Od teraz Polska ma 42 takie produkty.
Kabanosy GTS i kiełbasa myśliwska GTS na zakończenie naszych wyjazdów do certyfikowanych producentów
Kabanosy GTS i kiełbasa myśliwska GTS na zakończenie naszych wyjazdów do certyfikowanych producentów
05.02.2016
Dobiega koniec 3-letniej kampanii Trzy Znaki Smaku i w związku z tym musimy przyznać, że kończy się również czas naszych wizyt u certyfikowanych producentów produktów regionalnych i tradycyjnych. W ramach ostatniej naszej wizyty zostaliśmy zaproszeni do Zakładów Mięsnych Olewnik z Drobina, w których produkowane są kaba
Listopadowy wyjazd do producentów kiełbasy lisieckiej ChOG
Listopadowy wyjazd do producentów kiełbasy lisieckiej ChOG
01.12.2015
Skończył się sezon na polskie owoce, rośliny strączkowe oraz miody, które są objęte kampanią Trzy Znaki Smaku – przyszedł sezon na wędliny! Z tego względu chcemy przedstawić Wam produkt, który powstaje w wędzarniach, w zaciszu podkrakowskich wsi – a mamy na myśli kiełbasę lisiecką ChOG, której sława obiegła całą Polskę